Nghệ thuật đàm phán trong bữa ăn Á

Leave these western ways behind when dining in Asia

(Andrew Rowat/ Getty Images)

Lần đầu tiên dự bữa tiệc Trung Quốc đúng nghĩa khi đi công cán tại vùng Mãn Châu lạnh lẽo hồi 1988, tôi đã rất bối rối khi ngồi trước một đĩa đầy ngồn ngộn những chú chim sẻ non để nguyên con. The first time I sat down for a real Chinese banquet, on assignment to frigid Manchuria back in 1988, I found myself confronted first with a heaped serving dish of deep-fried, whole baby sparrows.

Liệu tôi nên dùng đũa gắp một con hay không, hay nên xé thịt ra khỏi xương mà không bị trông như thằng ngốc? Món tiếp theo là một chú rùa lớn đã được hấp chín. Đó là lần đầu tiên cũng là lần cuối cùng tôi dám thử món này. Vẫn còn đói, tôi thấy nhẹ cả người khi món chính được dọn lên hóa ra là thứ trông rất hấp dẫn, ngon miệng - một chú cá lớn được để nguyên con. How did I grab one of these with a chopstick or dissect bone from flesh without making a fool of myself? Next came one large boiled tortoise, the first and last I would ever attempt to devour. Still hungry, I was relieved when the main course turned out to be a recognisably delectable, if massive, whole fish.

Tôi vừa định ăn thì chủ tiệc, các quan chức chính quyền, hãnh diện khoe rằng đó là cá nuôi ở vùng nước ngay sát với nhà máy điện hạt nhân. I was just about to dig in when my government hosts boasted that it had been farmed in the run-off water from the nearest nuclear power plant.

Tìm hiểu phong tục

Sống ở Á châu trong 16 năm, tôi biết rằng việc chuyển từ châu Âu, Mỹ hay Úc sang phương Đông thường khiến người ta mất phương hướng, nhất là khi phải ngụp lặn tìm hiểu kinh nghiệm ăn uống. Mỗi quốc gia có một cách mời tiệc và quy tắc ứng xử quanh bàn ăn một khác, đầy thách thức. Ngay cả trước khi món ăn được dọn ra thì một cái cúi chào từ xa mà các vị chủ tiệc người Nhật trông đợi có thể sẽ khiến người Trung Quốc, những người muốn tiếp đón theo kiểu bắt tay vồn vã của thời hiện đại, cảm thấy không vừa lòng. Having lived in Asia for 16 years, I know that relocating to the Orient from Europe, the US or Australia can often leave one thoroughly disoriented — especially when it comes to navigating the dining experience. Each country’s offerings and etiquette are challenging and varied. Even before the meal starts, the distant bow expected by Japanese hosts may cause offense to Chinese seeking the modern-day respect of a brisk, if not too firm, handshake.

"Always familiarise yourself with the local specialties" — Paul Harrison

Ăn uống một cách tự tin tại Á châu bắt đầu không phải từ việc nhấm nháp lạc rang hay khai vị bằng món sứa, mà còn từ việc phải nhận thức được rằng không có hai nền ẩm thực nào ở châu lục này giống nhau cả.

Ở đây, khiến một người cảm thấy no nê thì không quan trọng bằng việc khiến người ta cảm nhận được phong tục ẩm thực đặc trưng. Consuming dishes with confidence in Asia begins not just with peanuts or jellyfish appetizers, but also with the realisation that no two cuisines on the continent — or means to devour them— are quite alike.  Here, getting one’s fill is not as important as getting a feel for varying culinary customs.

Một phần là bởi đặc sản địa phương rất được coi trọng trong các xã hội này, điều thậm chí còn được trân trọng như niềm hãnh diện của gia đình, niềm tự hào của vùng miền. “Với những ai bắt đầu tới đây, việc nên làm là luôn cố gắng làm quen với các món đặc sản địa phương,” Paul Harrison nói. Ông là người có thời gian dài làm giám đốc bán hàng các thiết bị y tế của hãng General Electric. “Ở Vô Tích, Trung Quốc, tôi biết có món đào rất nổi tiếng, cho nên tôi đề nghị được nếm thử khi tới mùa. Điều đó khiến mọi người rất ấn tượng.” In part, that’s due to the traditional significance food plays in these societies, where certain edibles have long connoted family, pride of place and especially status. “For starters, always familiarise yourself with the local specialities,” said Paul Harrison, a longtime sales executive for General Electric medical equipment. “In Wuxi, China, I knew the local peaches were renowned, so I requested to try them or know when they were in season. That impressed everyone.”

Đi ăn ở nhà hàng - Dining at a restaurant

Lần đầu tiên được mời đi ăn cùng một ông chủ địa phương chỉ là rào cản đầu tiên bạn cần vượt qua. Thách thức thực sự vẫn đang chờ bạn ở phía trước, nhưng ít nhất nó cũng giúp bạn hiểu được nhiều điều. Nếu người mời bạn là người có vị trí quan trọng trong công ty, ông ấy sẽ mời bạn ăn trong một phòng riêng. Vị khách danh dự sẽ được ngồi ở chỗ xa cửa ra vào nhất, nơi luôn được coi là vị trí trang trọng nhất. Điều này đặc biệt đúng ở Trung Quốc và Nhật Bản. Bạn cũng nên chuẩn bị tinh thần hát tí chút trong cuộc vui karaoke sau bữa ăn, nhất là ở Trung Quốc và Nam Hàn. Getting that prized first invitation to share a meal with a local boss is just the first hurdle. The real challenges are yet to come, and it helps to understand the implication of particular locations. If your host has any significance within a company, he may invite you to dine in a private room. The guest of honor will be placed at the seat farthest from the door, always considered the most prestigious location. This is especially true in China and Japan. Also, be prepared to sing in a bit of after-dinner karaoke, especially in China and South Korea.

Về các dụng cụ ăn uống căn bản thì đa phần người ta sẽ để bạn dùng theo kiểu Tây phương, như để dao, dĩa lên bàn, trừ ở những vùng quá xa xôi hẻo lánh. Tuy nhiên, người địa phương sẽ rất vui và thấy ấn tượng tốt nếu bạn có thể dùng đũa khéo léo hoặc thậm chí dùng tay bốc đồ ăn (ở Ấn Độ và các vùng nông thôn Philippines), miễn là bạn rửa tay sạch sẽ. When it comes to the basic eating implements, much leeway is given to Western ways, with knives and forks provided except in the most remote spots.  Still, locals will be delighted and impressed if you have mastered chopsticks or are even willing to dive in with your hands (in India, and rural parts of the Philippines), so long as they’re washed.

Dùng gì thì dùng, bạn nên lấy những phần nhỏ thôi, và đừng gắp đồ ăn cho người bên cạnh, nhất là khi dùng đũa. Nhưng đừng thấy kinh sợ khi mọi người thò đũa vào nổi lẩu chung. Bởi người Trung Quốc và người Nhật đặc biệt khéo trong việc chỉ chạm vào những gì họ định gắp ăn. Húp sì soạp được coi là tỏ ý khen món ăn ngon. “Đừng ăn tới miếng cuối cùng,” Mark Michelson, Chủ tịch Diễn đàn CEO Á châu cảnh báo. “Để dư ít thức ăn trong đĩa sẽ khiến chủ tiệc không cảm thấy nghĩa vụ phải gọi thêm đồ ăn.” By whatever means, take small portions and don’t try to shove any helpings onto your dining neighbour’s plate, especially if using chopsticks. Don’t be put off if everyone pokes their germ-laden sticks into a common soup pot. The Chinese and Japanese are especially adept at touching only the parts they are aiming to place in their mouths. Slurping and smacking noises are considered appreciative. “Just don’t finish every morsel down to the last dumpling,” warns Mark Michelson, chairman of the Asia CEO Forum. “Leave some over so your hosts won’t feel compelled to order more.”

Ở Trung Quốc, ta còn nên để lại dành bụng để ăn món chè ngọt tráng miệng, điều thường khiến khách nước ngoài ngạc nhiên, bởi món này chỉ được dọn ra khi bữa tiệc truyền thống đến lúc kết thúc. In China, it’s also prudent to leave room for the sweet soups or starchy staples such as rice or noodles, that, to most foreigners’ surprise, are only served as the finishing touches at traditional banquets.

Tránh gọi các món đặc biệt hay các món ăn thêm. Khi không chắc về món nào đó thì hãy để người địa phương gọi thay. “Người Trung Quốc thì thích vớt cá tươi từ bể lên,” Mike Chino, một nhân vật cao cấp trong Viện Nghiên cứu Mỹ-Trung thuộc Đại học Nam California nói. “Người Thái, nhất là những người theo Phật giáo, lại không bao giờ muốn bị nghiệp chướng từ việc khiến một sinh vật phải chết.” Nếu chủ tiệc tại Indonesia hay Malaysia là người Hồi giáo thì chớ đòi các món thịt heo. Avoid demanding special dishes or accompaniments. When in doubt, defer to a local. “While Chinese want to pick fish fresh from the tank,” cautioned Mike Chinoy, a senior fellow at the USC US-China Institute at the University of Southern California. “Thais, being serious Buddhists, would never want to suffer the bad karma of singling out any living being for death.” If hosts in Indonesia or Malaysia are Muslim, don’t go demanding side dishes of barbecued pork.

Tất nhiên, có rất nhiều câu chuyện kể về việc người phương Tây được mời với đủ những thứ lạ lùng, từ thịt chó cho tới óc khỉ. Đừng sợ! Hầu hết người Á châu đều nhận thức rõ về việc người phương Tây sợ những loại thức ăn gì và sẽ không đi quá đà khiến cho khách thấy khó chịu. Tuy nhiên, cá thường sẽ được dọn còn nguyên đầu, và thịt thường được để vẫn còn xương hoặc sườn, nhưng bạn có thể tách ra dễ dàng. Bạn sẽ ghi điểm nếu dám nhiệt tình nếm thử tất cả những gì được dọn ra. Khi được mời món kiến rang giòn dùng với hạt thông, “hãy tự nhủ lòng là ăn vào cũng chả chết ai,” Harrison nói. Of course, stories are legion about Westerners being presented with all sorts of unfamiliar items, from dog to monkey brains. Have no fear. Most Asians are well aware of Western food phobias and don’t go out of their way to make you uncomfortable. However, fish will have the head and meat will usually be attached to chewy bones and tendons that can be spit out.  You will win points by enthusiastically sampling anything on offer. When served up crispy ants with pine nuts, “just tell yourself that it’s not going to kill you,” Harrison said.

Cạn chén - Bottoms up

Hãy chuẩn bị tinh thần để đứng lên ngồi xuống liên tục. Lịch sự là phải đứng lên mỗi khi nâng ly, mà chuyện này diễn ra khá đều đặn, rồi nhớ luôn chạm ly thấp hơn ly của ông sếp. Nếu nghe thấy chữ “Ganbei” hoặc “Kanpai” (có nghĩa là cạn chén trăm phần trăm trong tiếng Trung và tiếng Nhật) thì hãy nhớ uống cạn. Nhiều người nước ngoài cảm thấy khó mà giữ nhịp uống rượu liên tục như thế. “Rượu [đổ đi] dưới gầm bàn là một kỹ năng sinh tồn ở Trung Quốc,” Chinoy nói. Rượu địa phương thường là có hương vị rất ngon, chất lượng cao, nhưng độ cồn cao sẽ nhanh chóng khiến bạn bị say, mà trạng thái say lơ mơ thì không lợi chút nào nếu bạn muốn bàn chuyện làm ăn. Be prepared to bob up and down. The polite expectation is that you rise from your seat with each frequent toast, always clinking the glass lower than that of the boss. If there’s a “Ganbei” or “Kanpai” (“drink all” in Chinese and Japanese) command at the end, then it’s bottoms up. Many foreigners find it difficult to keep in step with spirits offered straight or continually replenished shots. “Rice liquor [poured out] under the table is a China survival skill,” Chinoy said. The taste may be luscious and the quality high, but the alcohol levels are instantly mind-numbing — not exactly the way you want to start a business discussion.

Rót trà cho mọi người cũng cần phải đúng kiểu. Hãy chờ cho trà ngấm, rồi rót vào chén cho tất cả những người khác trước khi rót cho mình. Về phần mình, người Trung Quốc sẽ tỏ ý cảm ơn bằng cách gõ gõ ngón tay trỏ xuống mặt bàn, cử chỉ được cho là gắn liền với truyền thuyết kể rằng một vị hoàng đế thường làm khi chuếnh choáng hơi men. Replenishing glasses of tea can be just as fraught with etiquette risks. Wait for proper steeping and pour into everyone’s cup before your own. And when the favour is returned, the Chinese will be wowed by a thankful tapping of an index finger on the table, a gesture that refers to the legend of an Emperor in disguise.

Khi được mời đến nhà ăn tối - Invited over for dinner

Ngoài những nơi đặc biệt hiếu khách như Philippines hay Malaysia thì chớ nên trông đợi bạn sẽ được mời tới nhà các đồng nghiệp người địa phương. Outside of particularly hospitable lands such as the Philippines and Malaysia, don’t expect to be invited to local colleagues’ homes.

“Nếu như họ mở rộng cửa đón chào, hãy coi đó là một dịp rất đặc biệt,” Michelson nói. Đó là cơ hội để học hỏi được kỹ càng hơn về văn hóa, tuy nhiên, việc mời đến nhà không có nghĩa là bạn được đi tham quan khắp nhà. Thường thì không gian gặp gỡ chỉ giới hạn ở khu vực phòng khách mà thôi. “If they do open their doors, treat it as the special occasion that it is,” Michelson said. Now is the chance to know the culture more deeply, though this doesn’t mean you’ll get a house tour — living quarters are off-limits.

Khi tới nơi, đừng bao giờ bấm chuông cửa nếu trong tay không có món quà được gói ghém cẩn thận, đẹp đẽ - món gì đó trang trọng, đắt tiền cỡ như chai rượu Chianti đặt trong giỏ trở lên là vừa. Upon arrival, never ring the front door bell without a properly wrapped gift —something more formal, if not more costly, than the Western jug of Chianti. 

Các món quà lưu niệm mang từ đất nước của khách tới, như bình hoa nhỏ, hay chiếc khăn choàng, sẽ rất được quý hóa. Mang tặng hoa cũng tốt, nhưng nhớ để ý là hoa cúc trắng ở Nhật chủ yếu dùng cho tang lễ. Souvenirs brought from back home, a small vase or scarf are appreciated. Flowers are appropriate, but note that white chrysanthemums in Japan are reserved primarily for funerals.

Mang theo rượu là thói quen khá phổ biến tại phương Tây, nhưng ở Á châu làm vậy lại bị coi là coi thường khả năng tài chính của chủ nhà trong việc tổ chức tiếp đón cho ra trò. Bringing wine, as is done so customarily in the West, may be viewed in Asia as doubting the host’s financial heft.

Người phương Tây cũng có thói quen mang theo một món gì đó góp vui, nhưng điều đó sẽ bị coi là sỷ nhục khả năng tiếp đãi của vợ hay chồng, hay của người đầu bếp của chủ tiệc. As well, the Western habit of bringing a dish along can be viewed as an insult of the host’s spouse or cooks.

Nhớ bỏ giày trước khi bạn vào nhà, và nhớ đừng đi tất rách ở đầu ngón chân, bởi đó sẽ bị coi là dấu hiệu cho thấy sự nghèo túng. Không nên có thái độ với nhân viên hoặc người giúp việc một cách bình đẳng như khi bạn giao tiếp với chủ nhà. “Bạn chớ có tán tỉnh các cô giúp việc hoặc hỏi xem điều kiện làm việc của họ ra sao,” Harrison cho lời khuyên. Take your shoes off before you enter and make sure your socks don’t have holes in the toes, a sign of poverty everywhere. Suppress all egalitarian urges to treat house staff with interest equal to their employers. “You don’t flirt with the maids or take a survey on their working conditions,” Harrison admonished.

Và nhớ ra về ngay sau khi bữa ăn kết thúc, trừ phi chủ nhà đem thêm rượu ra mời. Không ai ưa các vị khách nấn ná quá lâu, cho nên hãy học cách đọc được các dấu hiệu gián tiếp của người Á châu. Nếu họ hỏi bạn có mệt không, thì điều đó có nghĩa là họ đã bắt đầu thấy mệt rồi. And leave promptly at the end of the meal, unless more liquor is offered. No one likes guests who overstay, so learn how to read indirect Asian hints. If people ask if you are tired, this invariably means that they already are.

Thương lượng trong bữa tiệc - Banquet bargaining

Nếu định bàn chuyện làm ăn trước khi vào tiệc, “hãy đảm bảo là bạn nói chuyện với đúng người,” Harrison cảnh báo. “Tại Á châu, quyền lực luôn tập trung vào một số ít, và các quyết định được đưa ra chóng vánh không cần phải bàn gì với hội đồng quản trị.” Should one get down to business before getting up from the meal, “make sure you’re talking with the right person in the organisation,” Harrison warned. “In Asia, power can be highly concentrated and decision making quick, with no executive boards to consult.”

Sẽ rất sai lầm nếu cho rằng bạn đưa ra những vấn đề một cách đầy đủ bằng tiếng Anh thì các nội dung đó sẽ được chuyển tải chi tiết tới người có quyền quyết. “Có rất nhiều thương vụ đã hỏng do bị dịch sai ý, hoặc do nói tới quá nhiều thông tin bằng tiếng Anh mà bên kia không nghe được hết,” Michelson nói. It’s wrong to presume full command of English even high up in the chain of command. “Many a deal has been doomed by mistranslation, or presuming too much knowledge of English when it comes to the person on the other side,” Michelson said.

Harrison cũng đồng tình với nhận xét trên. “Hãy nói một cách chính xác và không nên đưa ra quá nhiều lựa chọn khác nhau,” ông nói. Khi phải chọn đồ ăn hoặc thương thảo, thì ông nói luật chơi là: “Ai chớp mắt trước, người đó thua.” Harrison concurs. “Be concise and don’t suggest too many alternatives,” he said. When it comes to selecting food or negotiating, he offers this rule: “He who blinks first loses.”

John Krich- BBC Capital